Florence und Eric Albaret, die bereits das Albatros am Strand von La Baule betreiben, wollen 2021 ein Gourmetrestaurant in Saillé eröffnen, einem kleinen Dorf in den Salzgärten von Guerande.
Das Haus ist an seiner weißen Fassade zu erkennen. Sobald man die Schwelle überschritten hat, wird man zunächst von einer sanften, eleganten und zeitgenössischen Einrichtung aus Holz, Stein und Beton beeindruckt. Und nach ein paar Zügen mit der Gabel wird man schnell vom Chefkoch Takashi Aoki verführt, der es auf witzige Weise versteht, die Natürlichkeit der Produkte einer einzigartigen Region zu bewahren. In einem einzigen Menü, das in vier, fünf oder sechs Gängen angeboten wird, kombiniert er zum Beispiel sehr subtil Chicorée, Kartoffeln und Kumquat, Hummer und Spinat, oder Schwein, Schwarzwurzel und Trüffel, Schokolade, Pastinake und Clementine. Zu seinem Vokabular gehören auch die jodhaltigen Noten von Algen, die er in den Jardins de la mer in Le Croisic gesammelt hat, pflanzliche Noten, die von Agastache oder Schafgarbe getragen werden, und, geschickt destilliert, einige japanische Interpunktionen wie Miso in Verbindung mit Fisch und Kohl. Eine weitere gute Nachricht? Der zu 90 % biologische Weinkeller mit ausgezeichneten Cuvées aus der Loire, dem südlichen Rhône-Tal, dem Burgund oder Korsika.
