Austern Nr. 0, keltischer Seelachs und Buchweizen

Zubereitung

• Buchweizencreme: Fond und Butter zusammen erhitzen und über die Mischung aus Milch, Sahne und Mehl gießen. Alles 3 Minuten lang aufkochen lassen. Im Mixer pürieren und durch ein Spitzsieb passieren. Würzen und abgedeckt zur Seite stellen.
• Seelachs: Den Fisch entgräten, schuppen und die Filets auslösen. Die Haut abziehen und in Portionen teilen. Kühl aufbewahren.
• Zubereitung der Kraz: Wasser, Mehl und Ei vermengen. Das Ganze 20 Minuten mit einem Rührgerät oder in der Küchenmaschine rühren, dann kaltstellen. Am nächsten Tag den restlichen Liter Wasser zugeben. Auf einer Temperatur zwischen 220 und 250° auf einer Crêpe-Pfanne backen. Die Kraz anschließend in feine Streifen schneiden und in geklärter Butter braten.
• Crème fraîche: Die Creme fraîche aufschlagen. Sobald sie fest ist, den Lappentang und die feingehackten Schalotten zufügen. Nicht würzen, die Buchweizencreme sowie die Austern verleihen dem Gericht Würze.
• Den Seelachs bei 80°in den Backofen geben. In der Zwischenzeit eine Auster öffnen, aus der Schale nehmen und bei Bedarf abspülen. Ca. eine Minute lang pochieren.
• Die Buchweizencreme erwärmen, die Auster im Backofen bei 80° garen.
• Den Fisch und die Auster mit Crème fraîche und Kraz-Streifen anrichten.