Alles über bretonische Butter

Man streicht sie sich zum Frühstück oder als Beilage zu einem Dutzend Austern aufs Brot, man lässt auf Crêpes oder „Erdäpfeln“ eine großzügige Flocke schmelzen, man nimmt sie zur Verfeinerung von Fleisch oder Fisch und ohne sie würden einige der typischen lokalen Spezialitäten nicht existieren! Willkommen in der „Beurre-tagne“!

Auf einen Blick

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Paimpol - Beurre - Marché de Paimpol
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Justine Hern - Bobine Magazine

Warum wird in der Bretagne Salzbutter gegessen?

Als große Milchregion liebt die Bretagne gesalzene oder leicht gesalzene Butter! Aber warum ist das so? Das ist eine Sache des Geschmacks und der Geschichte … Früher, in einer Zeit, als die modernen Konservierungsmethoden noch nicht existierten, hielt sich die Butter durch das hinzugefügte Salz ein wenig länger. 1343 wurde fast im gesamten französischen Königreich die Salzsteuer – auf Französisch gabelle – eingeführt und der Salzpreis stieg daraufhin so sehr, dass sich die Bauern von der Salzbutter abwandten und lieber milde Butter produzierten. Die Bretagne jedoch wurde von dieser Steuer freigestellt, sodass die Bretonen weiterhin Salzbutter konsumierten.

Gibt es mehrere Buttersorten?

Die feine oder extrafeine Butter („beurre fin“ / „beurre extra-fin“) wird aus pasteurisierter Milch hergestellt,
Während Rohmilchbutter („beurre cru“) aus nicht pasteurisiertem Rahm gemacht wird; dadurch verkürzt sich die Konservierungsdauer, aber die Butter entfaltet eine reichere Geschmackspalette.
Die Butter aus dem Butterfass („beurre de baratte“ geht aus einer altüberlieferten Technik hervor, die darin besteht, den Rahm in einem Holzfass zu schlagen.
Je nach Salzgehalt spricht man von beurre demi-sel (leicht gesalzene Butter, zwischen 0,5 und 3 %) oder beurre salé (Salzbutter, mehr als 3 % und möglicherweise mit Salzkristallen).

Durch welche Rinderrassen entsteht der Reichtum der bretonischen Butter?

Kühe der Rassen Pie Noire und Froment du Léon, die früher in den ländlichen Gegenden der Bretagne sehr zahlreich vorhanden waren, sind seit den 1970er-Jahren fast komplett aus den lokalen Bauernhöfen verschwunden, da sie für eine gewinnorientierte Landwirtschaft nicht rentabel genug waren. Dank einiger engagierter und qualitätsorientierter Bauern feiern sie auf den Wiesen ihr Comeback, denn ihre reiche Milch bringt bemerkenswerte Buttersorten von einem sehr kräftigen Gelb und mit einzigartigem Geschmack hervor.

Wo und wann wird die Butter gefeiert?

In Spézet im Finistère, kann man am Sonntag nach Pfingsten beim „Pardon“ der Notre Dame du Crann einen riesigen, zu einer prächtigen Skulptur geformten Butterklumpen auf dem Altar der Kapelle bewundern. In der Maison Bleue im Dorf gibt es zudem eine Dauerausstellung mit dem Namen „Histoires de beurre“ („Buttergeschichten“).
In Plonévez-du-Faou findet Ende September die Fête du Beurre rund um die Kapelle Saint-Herbot statt. Auf dem „Menü“ stehen insbesondere der Verkauf und die Fabrikation der Butter nach alter Manier.

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Wie wird sie gegessen?

Roh oder gekocht (40°C bis 120°C) wird die bretonische Butter in allen Varianten verzehrt! Bei Gebäck ist anzumerken, dass ihr Geschmack durch den Backvorgang keineswegs beeinträchtigt wird. Wenn man sie in vernünftigen Mengen konsumiert, ist Butter auch keine Gefahr für die schlanke Linie. Mit ihren Vitaminen (A, D und E) ist sie sogar recht gesund.

Was sind die besten Spezialitäten aus bretonischer Butter?

Die Butter, die in der Bretagne am Essenstisch und in der Küche allgegenwärtig ist, ist eine Schlüsselzutat zahlreicher süßer Spezialitäten: Ohne sie (und das wäre wirklich schade!) gäbe es keinen Kouign-amann, wörtlich übersetzt „Butterkuchen“, und auch keinen Salzbutterkaramell, Gâteau Breton oder Palet Breton.

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Dégustation de Kouign Amann en terrasse, à Rennes
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Noémie LEFEVRE

Wo kann man in der Bretagne gesalzene Butter probieren?

La Maison du Beurre in Saint-Malo: der Maître Beurrier Jean-Yves Bordier ist einer der wenigen Handwerker, der für die Butterproduktion altüberlieferte Techniken nutzt. Er sticht durch Buttersorten mit besonderen Geschmacksrichtungen hervor (Algen, Buchweizen, Rauchsalz … und sogar Himbeere!). Sein Laden liegt neben dem „Bistro Autour du Beurre“, das Buttergerichte hervorbringt, die von Land und Meer inspiriert sind
Die Butter „Couleur Froment“: Stéphane Terlet hat sich in die Rinderrasse Froment du Léon verliebt, von der er in seinem Bauernhof in der zentralen Bretagne eine Herde züchtet. Nicolas Adam, Chefkoch des Restaurants La Vieille Tour in Plérin bei Saint-Brieuc, beschreibt seine Butter, ohne zu zögern, als „eine der besten der Welt“.
Die Ferme de Kerbastard in Bubry, deren Butter Sterneköche wie Yannick Alléno im Pavillon Ledoyen in Paris überzeugt.
Thierry Lemarchand, Züchter und handwerklicher Butterfabrikant in Pacé bei Rennes produziert die erstklassige „Beurre de Madame“ … Tatsächlich wurde die Froment du Léon aufgrund ihres sanftmütigen Charakters früher „Vache à Madame“ genannt. Diese Butter ist die Lieblingsbutter der Familie Roellinger, einer Dynastie an Spitzenreitern der bretonischen Gastronomie, die in der Nähe von Cancale ansässig ist.