„Moules de bouchot“ – Zuchtmuscheln von den Muschelbänken

Miesmuscheln mit Pommes frites genießen und dabei das Meer bewundern: das ist zur Essenszeit DAS Sommervergnügen in der Bretagne. Dieses Feriengericht par excellence eignet sich für jeden Appetit. Da es mit den Fingern gegessen wird, macht es auch Kinder glücklich. Purer Nostalgiegenuss für einen geselligen Moment mit der Familie oder unter Freunden!

En un coup d'œil

Woran erkennt man Bouchot-Muscheln?

Man erkennt diese kleinen Weichtiere an ihrer schwarz-bläulichen Schale und an ihrem orangegelben Fleisch. Mit wenig Kalorien und einem hohen Jodanteil sind sie das ideale Gericht, um Proteine, Kalzium und Eisen zu tanken. Man unterscheidet Bouchot- oder Pfahlmuscheln von wilden Muscheln, Seilmuscheln, Fischereimuscheln und Hochseemuscheln. Die Bretagne ist bekannt für die sogenannten „bouchots“, die einen unnachahmlichen Geschmack haben und für ihre Qualität bekannt sind.

Wo werden sie produziert?

In der Bretagne liegen die Produktionsbereiche der Bouchot-Muscheln hauptsächlich in der Bucht des Mont-Saint-Michel, in der Bucht von Saint-Brieuc, in der Reede von Brest und im Mündungsgebiet der Vilaine rund um Pénestin.

Wann kann man sie probieren?

Die Saison, in der man Muscheln isst, reicht von Juli bis Januar. In der Muschelzucht, auf Französisch mytiliculture, ist die Bretagne die zweitgrößte Produktionsregion nach der Normandie.

Wie werden sie gezüchtet?

Muschelzüchter entnehmen die Muschellarven auf natürliche Art an biologisch abbaubaren Seilen aus Naturfasern. Dann werden sie um Holzpfähle gewickelt, die ebenfalls als bouchots bezeichnet werden. Jeder bouchot kann bis zu 80 kg Muscheln tragen. Die Schale der Bouchot-Muscheln ist mindestens 12 mm dick und nicht länger als 8 cm lang.

Schon gewusst?

Wie sind die Bouchot-Muscheln entstanden?

Diese Art der Zucht geht auf den Iren Patrick Walton zurück, der im Jahr 1235 feststellte, dass im Meer angebrachte Pflöcke spontan mit Muscheln besiedelt werden. Die mit Weidengeflecht zusammengehaltenen Pflöcke bilden einen Holzzaun, den er „bout“ und „choat“ nennt. Von dieser Erfindung haben die bouchots ihren Namen.

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Wo kann man sie beim Erzeuger probieren?

Bouchot-Muscheln aus der Bucht des Mont Saint-Michel

Es ist das einzige AOP-Siegel für Meeresprodukte, das seit 2011 vergeben wurde. Die Produktion, die sich in der Bucht des Mont-Saint-Michel auf 248 Kilometer verteilt, wird von rund vierzig Muschelzüchtern gesichert. Auf dem Verkaufstisch erkennt man diese Muscheln am AOP-Logo und an ihrem Gesundheitsetikett.

Besichtigungen und Verkostung

In der Maison de la Baie in Le Vivier-sur-Mer können Sie Produktionsstätten von Bouchot-Muscheln besichtigen. An Bord des Mytili-mobils ergründen Sie sämtliche Geheimnisse der Zucht von Bouchot-Muscheln in der Bucht des Mont Saint-Michel AOP und der Arbeit der Muschelzüchter.
Die Dégustation Tonneau in Le Vivier-sur-Mer ist der ideale Ort, um AOP-Bouchot-Muscheln aus der Bucht des Mont-Saint-Michel und Austern aus Cancale zu probieren – mit Blick auf die Bucht.
La Moule Morisseau® ist seit mehr als 20 Jahren eine der führenden Produktionsstätten von Muscheln aus der Bucht des Mont-Saint-Michel und wird von Amateuren ebenso geschätzt wie von renommierten Chefköchen.

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Un mytiliculteur ramase les moules de Bouchot au petit matin
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Alexandre Lamoureux

Bouchot-Muscheln aus Pénestin

„La Pénestin“ trägt ein Rotes Gütesiegel (Label Rouge), das die traditionelle Handwerkskunst der Produzenten garantiert. Diese Bouchot-Muschel aus der Süd-Bretagne wird von etwa dreißig Produzenten rund ums Mündungsgebiet der Vilaine gezüchtet. Dank dieser Bouchot-Muschel und der Confrérie des Bouchoteurs wurde Pénestin als „Bemerkenswerte Stätte des Geschmacks“ (Site Remarquable du Goût) ausgezeichnet.

Besichtigungen und Verkostung:

Im ehemaligen Leuchtturm am Hafen von Tréhiguier verrät Ihnen die Maison de la mytiliculture alles über die Muschelzucht im Mündungsgebiet der Vilaine.
Das Muschelzuchtunternehmen Breizh Coquillages bietet Entdeckungswerkstätten und kommentierte Verkostungen an.

Seit dem 15. Oktober 2020 gehört die Bouchot-Muschel aus Pénestin zum Immateriellen Kulturerbe Frankreichs.

Bouchot-Muscheln aus der Reede von Brest

In Plougastel-Daoulas ist Nicolas Le Moal seit 2006 der einzige Produzent von Bouchot-Muscheln aus der Iroise®, die an mehr als 20.000 Pfählen in der Reede von Brest gezüchtet und von Keraliou verkauft werden. Sie sind für ihren köstlichen Geschmack und ihre Größe bekannt und werden von August bis Dezember gegessen.

Bouchot-Muscheln aus der Bucht von Saint-Brieuc

Etwa zwanzig Muschelzüchter mit fast 200.000 Pfählen sind in der Bucht von Saint-Brieuc gegenüber der Halbinsel Hillion tätig.

Besichtigungen und Verkostung :

Kommen Sie in Hillion zu einer Besichtigung des Muschelzuchtbetriebs von Jean-Marie Hurtaud, der Ihnen den Weg der Muschel vom Pfahl auf den Teller erklärt.
Ergründen Sie an der Laderampe Jospinet die Geheimnisse der Bucht von Saint-Brieuc mit ihren Pfählen und tauchen Sie beim Panier iodée in die Welt des Produzenten ein. Ein Laden und ein Verkostungsbereich laden Sie ein, Miesmuscheln, aber auch andere Muscheln und Krustentiere vor Ort zu genießen.
In der Muschelzuchtzone Bon Abri in Hillion bietet La Cabane de Mytilus im Sommer täglich mittags und abends eine Verkostung von Muscheln mit Pommes an, direkt aus der Bucht von Saint-Brieuc. Und der Myti‘bus nimmt Sie mit zu einer zweistündigen Erkundungstour über die Muschelzuchtaktivität in der Bucht.
Bicoque in Planguenoual, wenige Schritte von Jospinet, ist eine sommerliche Kantine, in der auf dem Planchagrill gebratene Muscheln der Familie Desbois auf der Speisekarte stehen.

Wie bereitet man sie zu?

Nach Seemannsart, vom Planchagrill, gefüllt, kalt, in der Escabèche: jeder kann die Stars des Sommers nach eigenem Gusto genießen. Als Hauptspeise sollte man ca. 500 g pro Person einplanen. Achten Sie an den Verkaufstischen darauf, dass die Schalen fest geschlossen sind bzw. auf Fingerdruck reagieren. Ein Reinigen ist nötig, insbesondere um den Byssus zu entfernen (Faden, mit dem sich die Muschel festhalten kann), sowie die kleinen Kalkreste auf der Schale. Man kann sie auch „abgeschabt“ kaufen; in diesem Fall spricht man von „Moules PAC“ (Prêts à Cuire, also „kochbereit“). Dann wirft man sie zusammen mit einer Zwiebel, Petersilie und – bei der Version „nach Seemansart“ – mit Weißwein bei voller Hitze in einen Kochtopf. Die Muscheln öffnen sich innerhalb von etwa 5 Minuten und dann braucht man sie nur noch mit den Fingern oder mithilfe einer Muschelschale zu verkosten!

Tipp

Um sicherzustellen, dass sie frisch sind, besteht der Trick darin, sie 10 Minuten lang ins Wasser zu tauchen. Die Muscheln, die an die Oberfläche aufsteigen, dürfen nicht verzehrt werden.

Wie bewahrt man sie auf?

Roh kann man Muscheln 48 Std. im Kühlschrank lagern. Bereits gekochte Muscheln können am Tag darauf als Tapas verwertet werden.

Wo in der Bretagne kann man Bouchot-Muscheln probieren?

Le Petit Bouchot in Fréhel ist ein Bistro-Restaurant mit Gerichten aus frischen, lokalen Produkten. Sobald die Saison begonnen hat, stehen Muscheln auf der Speisekarte ganz oben! Das kleine Plus: Muscheln mit Roquefort und eine sonnige Terrasse, wenige Schritte vom Cap Fréhel!
Le Café de l’Ouest in Saint-Malo mit seiner marinen Brasserieeinrichtung mitten im Stadtzentrum, seinen Kellnern in Uniform (mit den obligatorischen roten Hosenträgern!) und seinen hochwertigen, immer frischen Produkten. Seine Pluspunkte: eine köstliche Aufmerksamkeit wie eine Fisch-Rillette, die Ihnen gleich nach dem Hinsetzen gebracht wird, Sonnenhüte, die den Besuchern bei Bedarf geliehen werden, und hochwertige, sorgsam ausgewählte Produkte (z. B. Butter von Bordier).
La Marinière: einziges Restaurant am Boulevard de la Mer in Saint-Cast-le-Guildo, vor dem großen Strand, mit überdachter, beheizter Terrasse und sorgfältiger Ausstattung. Für den Inhaber David ist es Ehrensache, mit lokalen Produkten zu arbeiten.
In Brest ist das Lokal Tour du Monde am Port du Moulin Blanc ein Highlight. Hier können Sie in entspannter Atmosphäre mit Panoramaterrasse über dem Jachthafen Bouchot-Muscheln aus der Iroise® probieren.