Geangelter Seebarsch | Tourisme Bretagne

Der geangelte Seebarsch, der auf nachhaltige, umweltfreundliche Art und manchmal unter gefährlichen Bedingungen gefischt wird, hat einen schlanken Körper, einen weißen Bauch und einen silbergrauen Rücken. Der elegante Fisch offenbart zudem ein äußerst feines Fleisch, das auf vielfältige Weise zubereitet werden kann und ihn zu einem der beliebtesten Speisefische macht, sowohl bei Chefköchen als auch bei Laien, die gerne den Kochlöffel schwingen.

Auf einen Blick

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Ouessant - Pêcheurs
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Justine Hern - Bobine Magazine

Wo wird der Seebarsch geangelt?

Dieser wildlebende Seefisch ist ein Athlet: Er liebt belebte Wasser, starke Strömungen, die über Kiesel hinwegfegen, und Brandungswellen, die sich an den Stränden brechen – die bewegte Natur. Etwa 150 einzelgängerische Matrosen, die sich zu einer Vereinigung zusammengeschlossen haben – Ligneurs de la Pointe de Bretagne –, trotzen in ihrem kleinen Boot den Wellen, mit dem Steuer in der einen und der Angel in der anderen Hand, um das Tier zu fangen, das, sobald man es an Bord gezogen hat, geschlachtet und ausgenommen wird. Anders als beim Fischen mit dem Netz oder Schleppnetz bleibt beim Angeln der Fisch als Ganzes intakt und behält somit auch seine geschmackliche Qualität.

Wann kann man geangelten Seebarsch verkosten?

Zum Schutz der Bestände ist das Seebarschangeln sehr streng geregelt. Zu den wichtigsten Punkten der gesetzlichen Regelung zählt das Entnahmeverbot in der Reproduktionszeit vom 1. Februar bis zum 31. März. Zu dieser Jahreszeit verschwindet der Fisch von den Verkaufstischen der Märkte und den Speisekarten der Restaurants (zumindest bei denen, die frische Produkte verarbeiten!).

Wie wird geangelter Seebarsch zubereitet?

Roh ist er köstlich als Carpaccio, Tatar oder Ceviche. Gekocht schmeckt er, wenn man ihn pochiert, grillt oder als Filet in der Pfanne brät. Wie bei jeder Art von Fisch ist es jedoch am besten, ihn mit ein paar Tropfen Olivenöl oder ein bisschen Butter im Ganzen zu kochen. Eines der besten Rezepte? Im Ofen gebackener Seebarsch mit Salzkruste, bei dem ohne Austrocknen die einzigartige Feinheit seines Fleisches zur Geltung kommt. Der Fisch, der gut für die schlanke Linie ist und sich gleichzeitig gut auf dem Teller macht, ist reich an Phosphor, Magnesium, Kalium und Vitaminen. Ein äußerst gesundes Konzentrat an Jod und Nährstoffen.

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Ouessant - Poissonnerie - Ondine Morin
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Justine Hern - Bobine Magazine

Wo kann man geangelten Seebarsch kaufen?

Geangelten Seebarsch erkennt man an dem Etikett an seiner Kieme mit dem Namen des Bootes und dem Ort, wo er geangelt wurde, und daran, dass er beim Fischhändler immer als Ganzes verkauft wird.

In Ouessant fischt Ondine Morin den Seebarsch an Bord ihres Angelboots „Finis Terrae“ und verkauft ihn anschließend direkt auf dem Platz des Marktfleckens Lampaul.
In Audierne, einer Fischereihochburg für wilden Seebarsch, bringen die Angelboote ihre Beute nach getaner Arbeit in die besten Fischgeschäfte der bretonischen Landspitze. Der geradewegs aus dem Wasser gezogene Seebarsch wird beim Fischgroßhändler Les Viviers d’Audierne verkauft.

Wo in der Bretagne kann man geangelten Seebarsch probieren?

Der allseits geachtete und umsorgte geangelte Seebarsch ist im Übrigen der Lieblingsfisch qualitätsbewusster bretonischer Gastronomen, die oftmals mit ihrem eigenen Fischer arbeiten.

Manche Restaurants wie IMA in Rennes oder Inoki, in Brest bieten Ikejime-Seebarsch an. Bei dieser altüberlieferten japanischen Methode, die bei ein paar wenigen bretonischen Fischern zum Einsatz kommt, wird das Nervensystem des Fisches zerstört, um ihm jegliches Leid zu ersparen und eine unvergleichliche Fleischqualität zu erzielen.
Bei Allium in Quimper serviert Lionel Hénaff seinen geangelten Fisch aus lokaler Fischerei mit gegrilltem Brokkoli, zerkleinert mit Birne und Liebstöckel.