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Geangelter Seebarsch Ein Edelfisch par excellence

Geangelter Seebarsch

Der geangelte Seebarsch ist ein hochwertiges Meeresprodukt, das bei allen bretonischen Köchen beliebt ist. Der elegante, köstliche Fisch zeichnet sich durch mageres, festes Fleisch aus, das sich für zahlreiche raffinierte Zubereitungsweisen eignet.

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Wo wird Seebarsch gefangen?

Dieser wilde Meeresfisch hält sich ebenso gerne in Mündungsgebieten wie im offenen Meer in rauen Gewässern auf. Zusammengeschlossen in dem Verband Ligneurs de la Pointe Bretagne – trotzen etwa 150 einzelne Seeleute den Wellen an Bord ihrer kleinen Boote, das Ruder in der einen Hand, die Angel in der anderen. Nach dem Fang wird der Fisch sofort ausgeblutet und ausgenommen. Er leidet nicht unter dem Stress des Netzfischens und wird schonender behandelt.

Wann genießt man ihn?

Der Seebarschfang ist reglementiert. In der nördlichen Bretagne dürfen Fischer fünf Tonnen nicht überschreiten, im Februar und März ist der Fang verboten. In der südlichen Bretagne ist er ganzjährig erlaubt.

 

 

Zubereitung

Mit wenigen Gräten und kochfestem Fleisch kann er gegrillt, pochiert, flambiert oder gefüllt werden. Um seine außergewöhnliche Finesse bestmöglich zu genießen, genügt es, ihn – mit einem Schuss Olivenöl beträufelt – im Ofen zu backen. Der Seebarsch ist ebenso figurfreundlich wie köstlich und reich an Phosphor, Magnesium, Kalium und Vitaminen, ein Konzentrat aus gesundem Jod und Nährstoffen.

 

Ein paar Adressen, die Sie nicht verpassen sollten

Der respektierte und hochgeschätzte mit der Angel gefangene Seebarsch ist ein Lieblingsfisch der Qualitätsgastronomie, wobei viele Gastronomen mit einem eigenen Fischer zusammenarbeiten.

  • Das L’Amaré in Vannes: Nicolas Sfintescu, ein Autodidakt, der bei Ducasse gelernt hat, serviert eine Meeresküche voller Aromen und Emotionen.

Einige Restaurants wie das IMA in Rennes oder das Le Petit Hôtel du Grand Large in Portivy bieten Ikejime-Barsch an, eine überlieferte japanische Technik, die von einigen wenigen bretonischen Fischern verwendet wird und darin besteht, das Nervensystem des Fisches zu zerstören, um ihm jegliches Leiden zu ersparen und eine unvergleichliche Fleischqualität zu bewahren.

Wo kauft man ihn?

  • Auf der Insel Ouessant fischen Ondine und Jean-Denis Morin den Barsch an Bord ihres Fischerboots „Finis Terrae“ und verkaufen ihn direkt vor Ort im Ortsteil Lampaul.
  • In Audierne, der Hochburg des Seebarschfangs, bringen die Fischer ihren Fang an Land, den man dann in den besten Fischgeschäften der Umgebung findet.
  • Er wird fangfrisch vor allem bei dem Fischhändler „Les viviers d’Audierne“ verkauft.

Beim Fischhändler ist geangelter Seebarsch an dem Etikett an der Kieme, das den Namen des Bootes und den Ort des Fangs angibt, erkennbar. Er wird beim Fischhändler stets als ganzer Fisch verkauft.

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