© Emmanuel Berthier
Die Bretagne auf der Gewürzstrasse Pulver, die die Reiseleidenschaft entfachen

Die Bretagne auf der Gewürzstrasse

Von den Abenteuergeschichten der „Gewürzjäger“, deren Schiffe von Port-Louis, Lorient und Saint-Malo aus in See stachen, bis hin zu raffinierten, von renommierten Köchen kreierten Aromen: die Beziehung zwischen der Bretagne und Gewürzen ist von Dauer.

bt71574.jpg Zimt, Sternanis und andere Roellinger-Gewürze © Benoit Teillet

Ein bisschen Geschichte

Die Geschichte von Port-Louis, eines ruhigen kleinen Badeortes im Süden der Bretagne, ist eng mit dem Gewürzhandel verbunden. Die Mauern der Zitadelle bieten freien Blick auf die Insel Groix. 1664 wählte Colbert diese Stelle an der Blavet-Bucht als Standort für die Compagnie des Indes Orientales, die Ostindien-Kompanie, die er gegründet hatte, um den Handel mit Asien auszubauen. Auf der anderen Seite des Hafens entstanden Werften, um die herum sich wiederum die Stadt Lorient entwickelte. 40 Jahre lang wurden in Port-Louis und Lorient Gewürze, aber auch Tee, Stoffe, Seide und Porzellan umgeschlagen, was den Reichtum der Compagnie des Indes ausmachte. Die gegen Holland, Spanien und England geführten Kriege schwächten jedoch den Seehandel. Die bankrotte Compagnie des Indes ging zu Beginn des 18. Jahrhunderts in den Besitz der „Herrschaften aus Saint-Malo“, wie die Reeder und Korsaren aus Saint-Malo auch genannt wurden, über. Diesen „Gewürzjägern“ ist auch der Bau der sogenannten Malouinières zu verdanken, großer Landhäuser voller Geschichte, von denen einige besichtigt werden können.

Das Museum der Compagnie des Indes

Das Museum der Indienkompanie ist in der Zitadelle von Port-Louis untergebracht. Von Lorient bis Pondicherry zeichnet es die Abenteuer jener Schiffe nach, die im 17. und 18. Jahrhundert die Weltmeere auf der Suche nach den Schätzen Asiens befuhren. Schiffsmodelle, alte Karten, Porzellan aus China und Baumwollstoffe aus Indien gehören zu den vielfältigen Sammlungen, die mit oder ohne Führung entdeckt werden können.

Das Museum der Compagnie des Indes

Die Gewürze von Olivier Roellinger: Aromen, die Maßstäbe setzen

Ein Cajun-Gewürz als Hommage an die Cajuns, die die Küche Louisianas neu erfunden haben, und ein bretonisches Gomasio, das Buchweizen aus der Bretagne, Sesam aus Ägypten, Schwarzkümmel und Koriander aus Indien mischt, sind zwei seiner neuesten Kreationen. Die Inspiration von Olivier Roellinger, dem unangefochtenen Meister der Gewürzkunst, ist grenzenlos. Der aus der Bucht von Cancale stammende berühmte bretonische Küchenchef hat in seinem Geburtshaus „La Maison du Voyageur“ (das Haus des Reisenden) sein Labor eingerichtet. Hier werden seine berühmten Gewürze hergestellt, wobei der Großteil der vor Ort gerösteten und gemahlenen Rohwaren aus biologischer Landwirtschaft oder aus fairem Handel stammt. Olivier Roellinger wählt persönlich im Produktionsland die seltenen Blüten, Blätter, Rinden, Saaten oder Knollen aus, die in seinen Gewürzmischungen Verwendung finden. Seine Palette ist eindrucksvoll: Der Küchenchef und Forscher kann über 80 Kompositionen für sich verbuchen.

Wo sind die Gewürze erhältlich?

Die Roellinger-Gewürzgeschäfte

Cancale, Saint-Malo, Paris

Möbel aus Teakholz und Palisander, Gläser mit Vanilleschoten und ein geschnitzter Schrank erinnern an den Seeweg nach Indien. Ganze Wände aus roten und blauen Flaschen mit den berühmten Gewürzen, die bisweilen überraschende Namen tragen, erwecken schnell den Wunsch, den Duft ferner Horizonte zu atmen. Ob Szechuanpfeffer, Kardamom oder Kurkuma, die Gewürze werden in ihren Anbauländern von Olivier Roellinger selbst mit großer Sorgfalt ausgewählt und stammen größtenteils aus ökologischem Landbau und fairem Handel. Die an den roten und blauen Flaschen erkennbaren Gewürze sind in den Roellinger-Gewürzgeschäften und im Onlineshop erhältlich.

Die Roellinger-Gewürzgeschäfte

„Kari gosse“, ein echt bretonisches Cari

einem Geschäft in Auray (Morbihan), erhielt es von einem indischen Schiffbrüchigen, den er beherbergte. Sein Nachkomme Xavier Pouëzat führt die Herstellung weiter, ebenfalls unter dem Siegel der Verschwiegenheit. Kari Gosse ist ein rein bretonisches Currypulver, das sich durch seinen ausgeprägten Gewürznelkenduft und seine schöne ockergelbe Farbe auszeichnet. Ingwer, Kurkuma, Piment, Zimt und Pfeffer sind ebenfalls Bestandteile der Komposition, die gut zu Hummer und anderen Schalentieren passt.

In einigen bretonischen Apotheken erhältlich

Safran aus der Bretagne

Safran ist das teuerste Gewürz der Welt, da fast 150000 Blüten benötigt werden, um ein Kilo des Gewürzes zu erhalten! Jeder kennt es, aber kann man sich vorstellen, dass es auch in der Bretagne angebaut werden kann? Seit einigen Jahren stellen sich einige Erzeuger der Herausforderung, diese begehrte Rarität anzubauen. Die Krokusse werden im Frühherbst geerntet. Die bretonischen Erzeuger:

Didier Corlou

Eine Nase für Gewürze

Der aus dem Morbihan stammende Küchenchef Didier Corlou setzt seinen Geruchssinn und alle anderen Sinne ein, um seine eigenen Gewürzmischungen zu komponieren. Vor 25 Jahren nach Vietnam ausgewandert, wo er fünf renommierte Restaurants leitet, fand er dort die perfekte Spielwiese, um seine Ideen zum Ausdruck zu bringen und neue Aromen zu kreieren.

Der ausgewiesene Globetrotter Didier Corlou durchstreift unermüdlich die Berge und Hochebenen Vietnams, um die besten Erzeuger von Cassia-Zimt, Sternanis, schwarzem Kardamom, Kurkuma, wildem Mac-Khen-Pfeffer und mehr zu finden. Halong-, Hanoi-Tanger- oder auch Siam-Curry gehören zum Sortiment von „Epices Corlou“, eine Marke, die in Frankreich durch den bretonischen Küchenchef eingeführt wurde.

Epices Corlou

Wo sind die Gewürze erhältlich?

Bei „La Cale aux épices“, ein „Frachtraum“ mit Gewürzen aus aller Welt

In Paimpol, Vannes und bald auch Rennes

Ein Schoner dient auf der Fahne als Symbol für die maritime Vergangenheit von Paimpol. „La Cale aux épices“ wurde 2015 in dieser Stadt im Département Côtes-d’Armor gegründet und ist ein Ergebnis der langen Seereisen von Christophe Lemaire. Der gewürzbegeisterte Globetrotter, der die Gewürze selbst mahlt, teilt hier seine Entdeckungen und Eigenkreationen mit seinen Kunden. Nach Paimpol wurde ein weiteres Geschäft in Vannes eröffnet, ein drittes wird in Kürze in Rennes erwartet. In seinen Geschäften mit Retroausstattung im Apothekenstil bietet Christophe Lemaire etwa 20 selbst komponierte Currys, an die 30 Mischungen für Marinaden sowie rund 80 Pfeffersorten. Die Produkte wählt er weltweilt immer selbst aus und kehrt von jeder Reise mit neuen Rezepten zurück.

La Cale aux épices

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