Austern

Im Norden wie im Süden ist die Bretagne eine besonders für die Austernzucht geeignete Region. Diese sind für ihre einzigartige Qualität berühmt. Ob Fines oder Spéciales, tiefe oder flache Austern, Europäische wie Pazifische Austern zeichnen sich durch ihr kräftiges Meeresaroma aus. Als ein an essenziellen Nährstoffen reiches Naturprodukt sind sie ein gesundes Nahrungsmittel.

©Tommaso Cantelli - Unsplash

Wie werden Austern gezüchtet?

Grand Cru Austern werden in der gesamten Bretagne in zwölf hervorragenden Gebieten gezüchtet: in Cancale, Paimpol, Tréguier, Morlaix-Penzé, in der Bucht von Brest, den Abers, in Aven Belon, Etel, Quiberon, am Golf von Morbihan, in Penerf, Le Croisic und nicht zu vergessen die wilden Austern der Halbinsel Rhuys. Man unterscheidet wilde oder gezüchtete Pazifische Austern und Europäische Austern mit einem leicht Haselnussgeschmack.

Seit November 2019 gehören die Austern aus Cancale zum immateriellen Kulturerbe Frankreichs.

Wann genießt man sie?

Milchig oder nicht, das ist eine Geschmacksfrage. Warum isst man sie nur in den Monaten mit „R“?, Mitten in der Fortpflanzungszeit von Mai bis August produzieren Austern eine milchige Flüssigkeit, die den Geschmack und die ernährungsphysiologischen Eigenschaften der Auster nicht beeinträchtigt. Um dieses natürliche Phänomen zu vermeiden und den Verzehr nicht milchiger Austern rund ums Jahr zu ermöglichen, züchten einige Austernzüchter sterile (triploide) Austern. Kurz und gut: Austern isst man in der Bretagne rund ums Jahr.

Ausgewählte Adressen

Besondere Erwähnung verdienen die Huîtres de l’Istrec von Tifenn und Jean-Noël Yvon: In der Ria d’Etel werden Austern im Meer geboren und gezüchtet, wobei die Umwelt und der jahreszeitliche Rhythmus des Produkts respektiert werden.
In Cancale ist das Atelier de l’huître die Anlaufstelle für Austernfreunde: flache und tiefe Austern oder die großen Pieds de Cheval (Pferdefüße) mit runder Schale, begleitet von einem guten Glas trockenem Weißwein.
In Penvins bieten Alban und Ralph, zwei Food-Culture-begeisterte Brüder, im Pointe de Penvins Austern auf ihrer belebten Terrasse mit Meerblick an.
Bei Ostreika erfahren Sie im Rahmen einer Besichtigung der Austernparks in der Bucht von Cancale alles über Austern und ihre Zucht. Die Führung endet mit einer Verkostung und einem Austern-Barbecue für Feinschmecker.

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Verkostung direkt beim Erzeuger

In Saint Philibert auf der Halbinsel Rhyus können Sie auf der Terrasse des La Perle de Quéhan mit Blick auf die Bucht Platz nehmen, um die Pazifischen und Europäischen Austern von Jeff Quintin zu genießen.
Lassen Sie sich von der herrlichen Aussicht von der Austernbar im Maison Legris am Strand von Castel Ac’h im Pays des Abers begeistern. Ein moderner Rahmen für eine große Auswahl an Austern und Meeresfrüchten direkt vom Erzeuger.
Ganz am Ende des Hafens von Cancale unter dem Leuchtturm von La Houle können Austern direkt beim Erzeuger und vor Ort gekauft und genossen werden. Ein ganzjährig geöffneter, in Frankreich einmaliger Ort.

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Wie werden sie zubereitet?

Roh, beträufelt mit einem Spritzer Zitronensaft, mit ein bisschen Pfeffer oder einer Vinaigrette aus Schalotten und Weinessig offenbart die Auster all ihre Aromen. Prüfen Sie immer, ob die Auster lebt, bevor Sie sie verzehren. Auf die Berührung mit einem Messer oder einer Gabel muss sie sich zusammenziehen. Als Beilage? Ein gutes Brot und halbgesalzene Butter. Austern können auch warm, gratiniert, dampfgegart oder gegrillt genossen werden, sollten idealerweise aber nicht länger als fünf Minuten gegart werden.

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Wo kauft man sie?

Auf allen Märkten der Bretagne, von Cancale über das Gebiet der Abers bis zur Halbinsel Rhuys, bieten Austernzüchter einen genussvollen Rundgang! Probieren Sie doch mal Austern aus verschiedenen Zuchtgebieten, Sie werden den Geschmacksunterschied feststellen! Wenn Sie dicke, fleischige Austern bevorzugen, wählen Sie die Kaliber 0 bis 2: je niedriger die Zahl, desto größer die Auster (bis 5 für Pazifische Austern, 6 für Europäische).

Sie möchten einen Korb voll mit nach Hause nehmen? Kein Problem: Sie können bis zu 8 Tage in einem kühlen Raum (die Temperatur sollte zwischen 5 und 15° C liegen) oder im Gemüsefach des Kühlschranks mit der gewölbten Seite nach unten gelagert werden.

Wussten Sie schon?

Das Austernfest

Jedes Jahr feiert Paimpol die Auster Anfang September mit einem großen Fest zu Ehren des Weichtiers mit Vorführungen und Wettbewerben: Ein Termin, den Sie bei einem Aufenthalt im Département Côtes d’Armor nicht versäumen sollten.